古法蒸的奥秘:" 温度高蒸汽足"

【天极网家电频道】民以食为天。如今，都市人在吃过了花样百出的菜肴后，越来越怀念健康低脂的饮食。蒸追求的本质是返璞归真、回归还原食物的本真，烹“真膳美”，享“无添加”，非常符合当下人们所追求的这种生活理念。

蒸始于“水火之道”

作为世界上最早使用蒸汽烹饪的国家，蒸这种烹饪方式贯穿了整个中国的农耕文明。关于蒸最早起源可以追溯到一万多年前的炎黄时期，那时我们的祖先就从水煮食物的原理中发现了蒸汽可以把食物弄熟。

水煮食物是中国在产生陶釜(陶鼎)之后最早出现的烹饪技法。在此之前，各原始部族还处在茹毛饮血的时代，当然也没准架火烤烤就吃，不过那都不叫菜。因为没有炊具，也无法形成烹饪的方法。有了灶和釜之后，热能的利用大大提高，从而也让人们的烹饪技艺开始有了飞跃。

(图示产品：古代釜)

直到“鼎”的发明，才开启了中国烹饪的篇章。中国的饮食文化，就是从商周时期的“鼎中之变”才开始的。《易经·鼎》有：“以木巽火，烹饪也。”《易经·既济》又有：“水在火上，既济。”这里明确指出，水与火不仅是“鼎中之变”两个不可或缺的基本要素，而且还要“水火相济”。

(图示产品：古代的鼎)

水与火二者本不相容，但自鼎、釜发明后，水在上，火在下，水不断吸收火的热能，达到了沸点或一定热度，使鼎、釜中之水保持稳定的吸热状态，加强了水分子的渗透力，将食物煮熟，从而使水与火这两个对立的矛盾得以调和，这就是中国哲学上的“水火相济”。在中国，只有水火相济的烹煮法发明后，人们才认可“火食之道始备”。烤炙尽管出现更早，但中国人并不认为它可以成为“饮食之道”。

初级阶段的“水火相济”产生了当时的第一美味“羹”，但那会的羹跟现在精细的羹可不一样，就是把各种食物什么菜啊，肉啊，粮食啊，都扔在一起烹煮。听起来颇像东北乱炖，不过味道就差很多了。因为食物没有分类，不同食物做熟需要的时间和热能都不一样，出来的羹，里面有的食物已经熟过了，有的还没熟，想必也好吃不到哪去，能够摄取的营养成分也非常低。所以，比釜更高级的炊具—“甑”就出现了。

甑与釜的区别就是在于，它多了一个篦子和盖，可以把当时的一些非常重要的农产品快速而高效进行加热，而又最大程度地保留了食物的味道和营养。那个时候的中国古代农业最主要的产品是谷物，这也是我们跟西方国家肉类为主的饮食习惯的区别。还有一点就是，西方国家的作物大部分是小麦，以粉食为原则，最具代表性的就是面包。而同一时期，古代中国的代表作物是稷、粟和稻米，以粒食为原则。即使后来北方多种植小麦，蒸食的习惯却保留了下来，大多制成了馒头或者面条。而长江以南的大部分地区则依然保留了粒食的习惯。

(图示产品：古代的甑)

粒食的习惯和“甑”的出现，让人类摆脱了烘、烧、烤、煮的原始烹饪方式，使食物由“煮”发展为“蒸”，堪称得上自取火之后人类烹饪史上的第二大发明，同时也改写了火或水对食物直接加热的原始方法。《诗经·生民》形容蒸饭说：“释之叟叟，蒸之浮浮。”《正义》解释说：“洮米则有声，故言叟叟之声，蒸饭则有气，故言浮浮之气。”显然，这是指水吸收火的热能，使甑的内压可以形成百度以上的蒸汽。用蒸汽将谷物蒸熟，这才达到了水与火的绝对交融。

现代化的“蒸”手段

蒸，在汉典中的解释有两层含义：一曰，热气上升;二曰，用水蒸汽的热力把东西加热或使熟。但无论哪种解释，提到的重点无非两个，温度与蒸汽。温度足够热，蒸汽方能上行，蒸汽带着热力，把食物加工熟，这就是蒸的要诀。可见，蒸追求的是“温度高蒸汽足”。

蒸在千年传承的过程中，虽然经历了蒸具、菜谱和食材的不断演变和完善，但是追求旺火沸水速蒸的烹饪理念始终如一，“温度高、蒸汽足”构成了蒸的核心与本质。经过长期实践，人们发现若想蒸出营养、健康、美味的蒸菜，温度是关键。高一度太过，低一度不足。犹如太极，悠然间更见严谨恰到好处才成就得了一笼完美。而根据食品原料的不同，可分为猛火蒸、中火蒸和慢火蒸三种。一般来讲，蒸时要用强火，但精细材料要使用中火或小火。从早期的竹制蒸笼、木制蒸笼到不锈钢蒸笼，再到现代的电饭煲、电蒸锅，人们不断改进蒸菜器皿以便实现对于温度的精确调控。

时代的发展，给现代人带来更多方便的同时，也摈弃了越来越多的自古传承的烹饪技法。而今，随着健康饮食理念的深入人心，古法二字再次被提起，重新引领现代烹饪的流行趋势。所谓“古法蒸”就是充分利用水与火的交融，巧妙地使用佐料，不加任何味道重及有害的添加剂，让食物在高温度和充足的蒸汽下，重新焕发出天然的味道和属性。

现代高温蒸箱承袭古法，将传统蒸文化与现代智能科技紧密结合，使“蒸”的技艺再一次得到了质的飞跃。甚至，突破了高温技术壁垒，将古人追求的“温度高、蒸汽足”的烹饪理念进行继承和发扬，能做到在一个密闭的场景里瞬间聚集大量蒸汽，快速达到设定温度。比如方太高温蒸SCD39-Z1，搭载双蒸汽发生器技术，5分钟即可将温度升到100℃，通过对水转化的100℃蒸汽进行二次加热，无需预热即可使蒸汽温度达到110℃，变成过温蒸汽。对于像甲鱼，螃蟹这类比较难熟的食物，也能轻易穿透，可谓“蒸无不透”，此外，超高温的蒸汽均匀渗透食物内部，使食物快速熟透，软糯，烹饪时间可以缩短20%以上。

(图示产品：方太高温蒸箱SCD39-Z1)

不仅如此，传承了“古法蒸”的方太高温蒸箱SCD39-Z1烹饪的食物口感更好，营养成分保留的也更多。有人做过一个对比实验，用方太蒸箱SCD39-Z1和普通蒸箱在不预热的情况下烹饪紫薯，方太蒸箱SCD39-Z1由于有过温技术，温度升至100℃后能够保持20分钟，烹饪后紫薯中的抗氧化活性成分花青素含量更高，每100克含近72毫克，而普通电蒸箱蒸20分钟后，同样质量的花青素流失至只有59毫克。传统蒸具要想做出更优质的蒸菜，更多依靠的是厨师的技艺，而现代高温蒸箱依靠的是产品技术，表达的是一种高品质的生活理念。